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3月

14

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3月13日盛岡水産にニュージーランド産 アラとカサゴが入荷した。

こちらのブログでは2月6日「コアラ」、2月3日「カサゴ」を取り扱った(どちらも国産)。

が、これだけ鮮度の良い、輸入物にびっくりして写真を写した。(他にはタイもあった)

カサゴなどは倍以上の大きさである。

味まではたしかめれなかったが、きっと美味しいでしょう。

 

岩手魚類には「スケソウダラの丸干し」が旨そうだった。

スケソウダラについては以前紹介した気がする。(また折があれば紹介しょう)

日本海、茨城県以北の太平洋側、オホーツク海など「北の魚」である。

半生状態の干し物。旨そうだ。個人的に本乾物より好きである。

青森県八戸産。

2月

24

チダイとケムシカジカ

Filed Under (チダイ) by suisan on 24-02-2009

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昨日は「キダイ」今日はチダイ(スズキ目タイ科チダイ属)愛媛県産、盛岡水産入荷。

チダイ(血鯛・ハナダイとも呼ぶ)

琉球列島を除く北海道南部以南から朝鮮半島に分布。

仔稚魚は湾内の藻場、幼魚は沿岸の砂泥底、成魚は岩礁域や大陸棚に生息。

マダイとの違いはエラぶたの後ろが血がにじんだようになっている。もう一点は尾びれにクロっぽい縁がない。

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マダイは1mぐらいになるがチダイもキダイと同じように40cmぐらいと小ぶり。

産卵期は秋で旬は夏。

体長10cmぐらいは「春日鯛」として酢締めにする。

旬時期の大型のチダイは刺身が旨い。三枚に卸し熱湯をかけ、霜皮造り。あぶっては美味しくないようだ。

脂はないが飴色で甘みがある。

塩焼きは脂がないのであまり美味しくないと言うが、お祝いの席の「焼き物」、地鎮祭などの神事にも使われる。

やはり酢洗い、もしくは酢締めが一番。洋食では油を使い、カルパッチョやマリネなどが合う。

南日本で「小鯛」はキダイを指すことが多いようだが三陸を含めた東日本はチダイが多い。

 

以前ブログで紹介したことがあるが「ケムシカジカ」(カサゴ目ケムシカジカ科ケムシカジカ属)

岩手県産、岩手魚類入荷 シャネル アリュール オム エディシオン ブランシュ オードパルファム 150ml CHANEL ALLURE HOMME EDITION BLANCHE EDP [4707] 。「活」で入荷した。

いつ見てもユニークな顔である。

ブログで紹介した時に我が家で刺身にした。

身はしっかりして歯ごたえがある。尚且つ、甘み、旨みもある。

姿を想像しなければ非常に美味しい。

一般消費者は見る機会がないかもしれないが、見えたら購入してみてください トワニー エスティチュード ラグジェ UVプロテクトセラム 40ml。

刺身で食べれるかわからなかったら鍋、味噌汁にしてください。高価な魚ではないはずです。

迫力のある顔。たぶん最大級の大きさではないか。2.3kgもある。

2月

10

カイワリ

Filed Under (カイワリ) by suisan on 10-02-2009

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盛岡市市場では他の魚と混じって入荷があるものの、「カイワリ」だけの入荷が少ない。

カイワリ(スズキ目アジ科カイワリ属)鹿児島県産、岩手魚類入荷。

太平洋側は金華山以南、日本海側は能登半島以南の日本各地から南西諸島、台湾、ジャワ島海域、南アフリカ海域に分布。

やや深い、どちらかと言えば砂泥底に生息。小魚、甲殻類など捕食。最大で40cmぐらいになるという。

大きな魚などに随行し身を守る姿がかわいらしい。

アジに比べ扁平であるが体の高低が高い。側線は強く湾曲するが第15.16軟条下からは直走する。

顔はシマアジに似ている。

料理は刺し身や塩焼き、煮つけ、ムニエル、フライなど。

刺身は「非常に美味しい」との評価。大きければ大きいほど旨い。身がきめ細かく脂身、旨みとすばらしい。

アジの仲間で一番旨いのでは、の声も聞かれる。

塩焼きも絹のようなしっとりとした味わい。

カイワリは水揚げが少ないため知名度が少ない。上記したように小魚が他の魚に混ざって入荷するので盛岡の市場でも鼻にもかけられなかったが、魚を知っている人ほど「カイワリ」の評価が高い。

産卵は秋、9月から11月ごろ。

清次郎イオン店や盛岡市山岸のすし屋さんが購入してくれた。

「旬は夏、時期的に?でも鮮度が良いので買います」ーまいどあり!

2月

05

キンメダイ

Filed Under (キンメダイ) by suisan on 05-02-2009

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昨日はナンヨウキンメダイ(平金目)を紹介した。後、先になるが今日はキンメダイ。

漢字で「金目鯛」(キンメダイ目キンメダイ科キンメダイ属)

北海道釧路沖以南の太平洋。(一説には茨城県沖から南とも言われる)

また北太平洋、太平洋、インド洋、大西洋、地中海など全世界の水深100m~800mの深海の岩礁地帯に棲息。

夜間は海面近くまで浮上する。イワシなどの魚類やイカ、エビ類を捕食。

体長50cmぐらいに成長し、寿命は14年以上とも言われる。

漁獲高は静岡、高知、千葉と続く。ほとんどは関東方面で消費されているとのこと。

透通った目が特徴。

旬は12月から3月であるが、年中脂がのり、美味しい魚である。

料理は刺身、煮魚、鍋、漬け魚などいろいろ楽しめる。

以前、担当していた温泉旅館の献立に「金目鯛のしゃぶしゃぶ」を提案したら、非常に好評で数年つずけて献立にいれていただいた記憶がある。(その頃は盛岡では金目鯛は煮魚ぐらいにしか扱われていなかった。)

盛岡でも今は刺身やしゃぶしゃぶは当たり前となっている。

刺身は霜皮造りが良い。特に北国では寒い冬に「赤い色の魚」は温まる気がする。

伊豆に旅行した際は「金目鯛の干物」を多く見かけ、ホテルの食事にも(朝食)だされ、美味しかったことを覚えている。

大きいものは煮魚。小骨が少なく子供老人でも食べやすい魚である。

外洋で早く泳ぐために尾の形も鋭利だ。

寿命が長いということは繁殖能力が弱いのではないか。乱獲を避けたい魚である。

1月

26

キュウリウオ(サケ目キュウリウオ科キュウリウオ属)北海道産、岩手魚類入荷。

北海道沿岸をはじめ、日本海北部、オホーツク海、北太平洋のおおむね北緯40度以北の冷水域に分布。

「胡瓜魚」漢字の通り胡瓜の臭いがする。

シシャモにに体型が似ているがししゃもより大型。30cmぐらいにまでなる。

クセがあり刺身には向かないようだが、書物によっては「絶品」と表示しているのもある。

私は胡瓜はあまり得意ではないので(青臭さだ嫌い)食べようとも思わない。

その他には塩焼き、ただし熱いときだけ美味しいとか。フライ、天ぷらもよいようだ。

 

盛岡水産に秋田県産の見たことないフグが入荷。いろいろ調べてみたら「ヨリトフグ」のようだ。

別名ミズフグ。(フグ目フグ科ヨリトフグ属)

南日本や世界中の温帯域に分布、とあるが新潟、秋田男鹿半島、青森鯵ヶ沢などでも獲れたとの報告がある。

釣りで外道として釣れるらしいが、水を呑み体が膨れ上がりすごく重くなるという。

筋肉、皮膚、精巣は無毒。肝臓は毒を持っているものも見つかっているというがフグは専門家に料理してもらったほうが安心。

刺身はフグとしてはあまり美味しいのもではないらしい。鍋、味噌汁、唐揚げなどがよいのではないか。

 

毎年のことではあるが、正月過ぎればマダラの白子が格安になる。

まして年末は入荷が悪く、食べれなかった方は今が食べごろ。

先日、居酒屋さん(ホテルの調理長をしていた方が独立)でマダラの白子を炭火で焼き、天然塩と七味で食べたが非常に旨かった。ちょっと工夫すればまた変わった味が楽しめる。

1月

16

ニシン

Filed Under (ニシン) by suisan on 16-01-2009

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昨日の盛岡は大荒れ。最高気温も-0.1度。

雪も本格的に降り、市場内駐車場が今期初めての除雪をした。そしていたる所に雪山ができた。

今日の魚はニシン(ニシン目ニシン科ニシン属)岩手県山田産、盛岡水産入荷。

回遊魚で北太平洋に分布。日本では利根川以北、日本海では島根県以北。

別名「春告魚」。産卵は春から初夏。脂がのって美味しい。

最盛期は100万トンもの漁獲量があったが昭和30年以降、日本国内で100トンまで激減。

ロシアやカナダからの輸入が大半を占めるようになった。

激減の理由は海水温の変化、乱獲、森林破壊など。

近年、稚魚の放流などで徐々に水揚げ量が増加つつある。

料理は鮮度よければ刺身、マリネや酢締め。一般的には塩焼きや煮漬けなど 送料無料CrazyMonkeyクレージーモンキーアロマローリングペン リフレシュメント5種類 各2本 計10本セット韓国ロッテ免税品店ブランド正規輸入品。

産卵は北海道・厚岸などでは11・12月から始まり、北海道西岸では3月から6月下旬に行われる。

孵化して1・2年で15cmぐらい、5年で30cm、7年で35cm(最大)ぐらいまで成長する。

写真は大型で35cmはゆうにある。重さも500gアップ。

◎卵は沈性、粘着性でかたまり状になり海藻などに付着する エステダム マルチシブル ボディクリーム 200ml(旧SV マルチ ボディ クリーム)。これが「子持ち昆布」「子持ち若布」。

◎身を3枚に卸し20日から1ヶ月乾燥させたものが「ミガキニシン」。最近は半乾燥の「ソフトニシン」も販売されている。

冷凍・冷蔵技術や輸送の発達していなかった時代は「ミガキニシン」は山間部では重要な食材だった。

京都にニシン料理があるのはこのためである。(ニシンそばなど)

◎もうひとつは「塩数の子」。ニシンの卵巣の塩漬けである。

最近はほとんどカナダ、アラスカなどからの輸入品である。

以上のようにニシンからできる食材?は多い。それだけ日本人に定着した魚とも言える。

最近、骨が多いと敬遠されがちではある。残念なことだ。

1月

14

トクビレ

Filed Under (ハッカク(トクビレ)) by suisan on 14-01-2009

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fc2ブログ「田清水産の魚」では昨年9月16日に掲載 タカマツヤ ポリエチレン手袋 HD M 1セット(3000枚:100枚x30箱)。

トクビレ(特鰭)、一般的には「ハッカク(八角)」カサゴ目トクビレ科トクビレ属)盛岡水産入荷、岩手県・宮古産。

日本海側は島根県浜田、朝鮮半島東部以北、北海道、サハリン西方タタール湾まで。

太平洋側は相模湾以北からオホーツク海まで分布。

交尾して産卵期は10月~11月。深海性で海底のゴカイやユムシを捕食。

下顎が極端に小さく海底の餌を捕食しやすくなっている。

最大でオス50cm前後、メス35cm前後。北海道の地魚である。(「トクビレ」の名は富山県)

厳寒の時期は高値、特にオスは引き合いが強い。

ウロコがエビやカニのように硬いが、気にせず三枚に卸し皮をはぎ取る。

白濁りした身は脂が混ざり、甘みが広がり旨い刺身である。

魚屋さんになりたての頃、小樽の寿司街で初めて見たときは食がすすまなかった。今考えるともったいなかったと思う。

刺身の他には塩焼き。

頭から半割りにして塩焼き、肝と味噌をといての付け焼き(北海道では軍艦焼き)、洋風だはブイヤベースなど最高。

10月に一夜漬けを造り焼いて食べた。独特の臭み?が多少残ったが時期的なものか?

小さいと食べる箇所が少ない。見たらなるべく大きいものうを購入したほうが良い。

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